收藏本站
我的资料
我的订单
  购物车 (0)  
亲,您的购物车空空的哟~
去购物车结算
   
查看手机网站
邯 郸 文 化 产 业 网
Handan Cultural  Industry

舌尖上的大名府

发表时间:2019-07-20 08:49来源:新邯郸

二毛烧鸡

大名府肉饼

五百居香肠


从前,诗人徐志摩每到秋后必去访桂,要吃上一碗桂花煮栗子,才能觉出人生的好来。可是有一年他又去了,结果那年的桂花被雨摧残净尽,他没吃到,着实遗憾懊恼,遂写了一首诗《这年头活着不易》。这个段子出自梁实秋的《雅舍谈吃》,原是写栗子,可到诗人这段看得我直乐,这年头活着不易啊,嗯,是挺徐志摩的。

吃喝是大事,在文人看来,谈吃也是雅事,是人生乐趣,亦是生活艺术,不然,你看大观园里那些十指不沾阳春水的小姐们,秋风乍起之时也必在藕香榭摆螃蟹宴,吃酒喝茶谈诗作画。凤姐教吃螃蟹,黛玉倚着栏杆钓鱼,宝钗拿着桂花俯在窗槛,湘云出一回神,探春惜春李纨立在垂柳荫看鸥鹭,迎春在花阴下拿着花针穿茉莉花,山坡的桂树下又铺两条花毡,丫头婆子们坐着尽管吃喝。这哪是俗常的家宴,分明是螃蟹雅集。

每天被起士林的面包香味唤醒的张爱玲念念不忘童年的一道美味鸭舌小萝卜汤:“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔,汤里的鸭舌头淡白色,非常清腴嫩滑。”她不会做饭,也不常下厨,却是地道吃货一枚,连胡兰成都形容张爱玲“每天必吃点心,她调养自己像只红嘴绿鹦哥”。

食物被赋予了人文的色彩,才不仅仅只限于裹腹温饱,而是掺杂着个人情感和地域的乡愁,拎出来,让人哪怕对一碗白米饭都会生出沉甸甸的想念。令我们念念不忘的食物里藏着的是最朴素的感情积淀,有我们走过的路,最初品尝过的甘甜,爱过的人,哭过的泪,撕扯过的往事。友人跟我说,走过那么多地方,尝过无数美味,还是想念家乡那碗清淡的手擀面。就像做人,初心没了,人品不好,人生的配菜也不必吃了,而那碗素面即是做人处事的人品。

我的家乡因为宋时做过陪都,又曾因大运河而生出很多饱满的生命细节,是《水浒传》中描写的“这北京大名府是河北头一个大郡,冲要去处。却有诸路买卖,云屯雾集。……翠云楼前也扎起一座鳌山,上面盘着一条白龙,四面灯火,不计其数。原来这座酒楼,名贯河北,号为第一。上有三檐滴水,雕梁绣柱,极是造得好。楼上楼下,有百十处阁子,终朝鼓乐喧天,每日笙歌聒耳。”当年它与开封府两两相望,水路互通,城内繁华亦可媲美《清明上河图》。

莺歌燕语必伴有美食,商业集结之地也是味蕾的天堂舌尖的舞场。百千年来,除了它身世的传奇,厚重的历史,独特的人文,饮食文化也经过传承演变成为这座古城的另一种风流。

翻看《东京梦华录》和《韩熙载夜宴图》,大概唐宋时的吃喝并不繁复,宋人尤爱清淡,整个社会的审美也大都清雅,市面上的吃食倒是丰富也便宜,不像后来的明清那般纵欲。除了《水浒传》中提到的翠云楼,晚清时,大名城内曾有过一家传奇的菜馆,豫丰馆,在一些老人久远的记忆里试图寻找它和这座城千丝万缕的关系。

在豫丰馆第五代传人刘省三的叙述里,嘉庆年间,第一代创业人在县城北街搭了席棚,算是一家面食馆,本小利薄,全靠一家人维持。后来盘地造屋,到1853年,新的店铺确定下来,为表达对河南粮商刘恩诚资助的感谢,定名为豫丰饭馆。在其后近百年的光阴里,豫丰馆和这座城一同经历人事变迁。不仅菜品地道丰富,筵席、小吃、小酌、拆卖均童叟无欺,又因文化的注入吸引着当时的军政要员、商贾士绅、文人墨客,在同行中遥遥领先,被时人称为“冀南第一饭庄”。而它的满汉全席也是远近闻名。

从前的人事都是庄重的,带着岁月的仪式感。当年,那些用饭盒子给客人送菜的伙计,头脸干净,腰扎围裙,肩搭白毛巾,胳膊上挎着擦得一点油污也无的饭盒,走街穿巷,恭恭敬敬地敲开人家的门,仿佛这不是一桩买卖,而是一份人情的往来。那盒子也精致,往往冬天里,下面都是开水烫着以防走凉。

豫丰馆的饭菜揉合了江南、山东、北京、保定乃至江浙、川蜀风味,又善于创新、提高,菜品一度达到七八百种。尤其是满汉席,一百零八个盘碗,三茶四桌、三起三落,果实全是整果,每上一次菜换一次桌布。对礼仪的讲究也体现在菜盒的使用上:文人,用如意图案盒;武人,用狮子、豹子图案盒。

真正的手艺,也是望得见初心,看得出用心。

光是菜品精致还不足以成为传奇。1937年11月日军侵占大名城,将豫丰馆定为日伪军政要员招待场所,并不准对外营业。饭馆停灶以示抵抗。老掌柜更是挺身而出,痛斥敌伪,被打伤致残。1943年,冀南大旱,灾祸四起,豫丰馆承祖训,搭棚放粥,施舍穷人。老掌柜说,好面没有就放杂面,有什么吃什么。能救多少人,就救多少人。

人世兴衰,岁月更替,或许都是命中注定。就像食材的命运全无把握,遇到什么便是什么,有其兴盛和衰微。在他们的一生里,所有的辛苦和努力,所有的不幸和温暖,原也是为了活着和活着中的柴米油盐,在四时风味的熬煮中,总会令人生出一点点感慨。

20世纪30年代,大名府城内有名气的饮食业约有50余家。1979年后,饮食业迅速发展,经营品种增加到230种,许多风味小吃、名点名菜得以恢复。

说起小吃,应该算是一种平民的智慧。它起源于民间,经过一代又一代人的传承、经营、提高,最终形成了独具本地特色的饮食文化。所以在大名的饮食文化中,最多的也是最吸引人的,是那些食材简单但配料丰富的“家常菜”。

先从蒸碗尝起吧。蒸碗是一道好吃易做,宴席上不可缺少的菜品。蒸的范围广,除了汉族的粉蒸肉、花椒肉、黄焖鸡,还有清真菜里的八大碗。料厚物重,大汁大芡,大碗盛放。至于其他的炖羊肉、清汆丸子、松花羊肉、肉杂拌,每道菜都各有特色。以烧肉为例,选的是腹肋羊尾,加葱、姜、花椒、盐,大火炖熟,煮到烂透,取出来晾凉。然后切成三寸左右的长条块,加入味精、盐、蒜片、酱油、醋、香油拌好,顺条装入碗内,加少量原汤,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内。再用煮肉的

原汤,加入酱油、味精、食盐、菠菜叶,水团粉勾芡,煮开撇沫后,盛入放熟肉的汤盘中,淋上香油。色红油亮,香酸透烂。

若是自己抻面条,用这汤浇上,倒是比一般的牛肉面要鲜得多。

作为燕赵大地上的历史文化名城,现在被人们提及最多的小吃仍是“二五八”,以至于外地人往往认为这是一种食物。无一例外地,这三种食物的特点都是咸香。我曾采访过二毛烧鸡的传承人,也见到了传说中的“石猫”。二毛烧鸡是“邯郸十大地方风味小吃”之首,也曾被国家贸易部认证为“中华老字号”。想来也是有趣,那么多风味大菜名点小吃,居然让一只鸡拔了头筹,可见其精髓。

确实是好吃。《礼记》中有“毋啮骨”之诫,大概包括啃骨头这样的举动,但,食髓知味,骨头也有骨头的可口,浸润了汤汁配着骨髓,肉是主,骨是辅,我偏爱啃鸡爪骨,就像那乱窜的火舌,霸道的香味,粗俗的吃相,痛快的享受,这也才是吃的极乐境界。

与之相似的,还有五百居香肠。近两百年的时光,从济南府到大名府地域的变迁,一代代传承人对技艺的提高磨合,这些都构成了一件事物足以成为传奇的条件。那些百年小吃吸引人们的,不光是它们独特的口味,还有漫长时光中依附在食物身上的种种人事和家族情感的流转,颠沛流离的过往,一次次失败后的不甘心和穷途末路后的起死回生。

谁也不知道路能走到哪里去,谁也不知道明天会怎样,更好或者更坏,但要走下去,一点点改善着技艺,一点点进行着纠错,一点点打磨着初心。最初也许仅仅是为了糊口,为了养家,为了有个生计,也不会知晓在哪一代就涅槃了,功夫就成了。所有的功成与声名也只是熬,熬着汤煮,熬着火候,熬着时间,熬着内心的甘与不甘,是百千种孤独成就。

烧麦

焦烧饼

蜜三刀

北方人独爱面食,也因小麦一直主宰着国人的餐桌。馒头、煎饼、面条、火烧,中原地区几乎所有的面食,小麦都是它们的原始食材。大名是小麦种植大县,面食是主食,提起小吃,自然绕不过郭八火烧。火烧不同于烧饼的干燥,更适合登上餐桌代替馒头。被后人每每自豪提及的一段往事来自于周恩来总理。1966年春,周总理来大名视察,曾品尝了郭八火烧,并接见了传承人郭瑞。这也使得后来的宴席之上,郭八火烧都以压轴作为亮相出场。

火烧是油酥烧饼的一种。始于明代,元末明初的美食专著《墨娥小录》把火烧解释为饼,但表面不用芝麻,是以面粉、食油、花椒面、茴香等调味品经烫面、成团、擀薄、加料、翻烤而成,边烤边抹油,其特点是层多、皮薄,色泽金黄,皮酥里劲焦香可口。火烧自清代传至大名城内,光绪年间,城内制火烧就有数家,尤以“郭八火烧”最为出名。创始人郭致忠先在顺天府学艺,后回乡开店,取字号“天兴火烧铺”,只因他在家行八,“郭八火烧”的名号流传至今。

传承和流变以家族或师徒的形式承载,心口相传,延续了味道,也传承了饮食文化的基因。它存于人们的味觉记忆里,想到它,念起的不仅是它的味道,更多的是你与它还有这座城不能分割的关系。招牌背后是传统,是民俗,是人与城根系相牵的明证,那也是浓缩了百年沉甸甸的文化和故事。

大名人对烧饼真是喜欢得情真。我曾写过一篇《大名烧饼的四大流派》,其中不仅提到郭八火烧,还有芝麻焦烧饼、鸡窝烧饼、肉饼。当然肉饼严格说不能算烧饼,它是馅饼的一种。清真饮食的渊源可上述至唐代,宋时肉饼传入大名府。元代有位专门负责皇帝营养饮食的太医忽思慧,撰写了一部《饮膳正要》,记载了许多美食佳肴,其中就有肉饼,也就是羊肉饼的前身,其中写道“精羊肉十斤,去脂膜、筋,捶为泥;哈昔泥三钱;胡椒二两;荜拨一两;芫荽末一两。右件,用盐调和匀,捻饼,入小油炸。”至清代进入鼎盛,民国时期城内大量商贩制作出售肉饼。传至现在,制作时通常用羊肉作馅,加入鸡蛋,用面粉包好做成圆饼,摊开在饼铛中,翻烤,边烤边抹油,烤好的肉饼皮儿薄、肉馅肥而不腻,再配以醋、大蒜调口,民间尤为盛行。

肉饼、火烧,一切食物都要趁热吃,才不会失了真,辜负了食物的味道。所以我一向不喜欢叫外卖,站在摊点铺子前那口热烘烘的炉子或大锅前,未得其身先闻其味,丝丝食欲被勾引出来,再由店主郑重地递给自己,像是将食物托付了终身。

芝麻焦烧饼也是大名人最喜爱的小吃。

《续汉书》中说:“灵帝好胡饼”,胡饼就是最早的芝麻烧饼,唐代开始盛行。《资治通鉴》记载:“安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相杨国忠去市场买来胡饼呈献。”胡饼的做法是取清粉、芝麻、五香盐面、清油、碱面、糖为原辅料,和面发酵,揪剂成型,粘芝麻,入炉烤制,和现在烤制方法基本一致。清代,芝麻烧饼在大名城风行,当时人们看大戏、逛庙会,总要买几个芝麻焦烧饼。

烧饼撑起了人间岁月,那上面的点点芝麻是点缀,是情意,是凡俗生活的一点点香甜。芝麻味儿和面香混在一起,再无聊的日子也觉不出淡了。要给自己一些甜头儿,鼓鼓囊囊的糖烧饼是另一种活泼,小孩子都喜欢舔里面厚厚的白糖。曾经,在火车上有一个上海人以10元一个的“天价”从大名人手中买得了十个糖烧饼。这个故事是我听烧饼摊儿老板娘转述的,烧饼因为水分少耐储存,常常是馈赠亲友或出门携带的必备。

说小吃,不得不提早餐。早餐是小吃的道场,我们皆是修行之人。北方人的早餐大抵一样,油条包子馄饨面条,叫法上不同而已。譬如果子,不是点心,而是油条,油条来自油炸秦桧大都知道,但它的风靡程度真是极少有地方见不到这种早餐食品。而油条好像也只作为早餐出现,只有偶尔切成丁块,拿黄瓜拌它来吃。

我们也吃鸡蛋荷包。用炸油条的面擀成薄薄的四角形的面皮,两张粘在一起,入油锅一炸,中间鼓了起来,在上面开一个口子,放一些热气出来,把鸡蛋磕进去,稍稍抚平,再下锅去炸。叫它荷包的人,一腔心思都在荷包里的蛋上,别漏了黄,别泄了气,别熟不透,像古时男子佩的荷包,那是相悦女子的全部心思。而在我们这里,则叫“布袋”,老老实实裹着鸡蛋就好了。我喜欢看它成形的过程,那是连技艺最娴熟的师傅也敛声屏气的时刻:一手撑着面皮,一手磕着鸡蛋,手指要稍稍使劲儿,让鸡蛋自然而然地流进皮囊里,晃动的幅度不能太大,双手端着郑重往锅里一送。整个动作要一气呵成,怕是师傅心里也享受这每一次磕蛋的过程,每一次都是挑战啊。

每个人心中关于小吃的记忆多带着不同,若罗列开去,这个名单还有很长:饸饹,丸子,烧麦,馓,豆腐丝,蜜三刀……我尤其怀念的,是儿时深夜里街上的那些叫卖声,推着车子叮叮当当地卖“烧羊脖儿”“羊蹄儿”,卖瓜子花生粘,车子上永远挂着一盏昏暗的灯,那仿佛是幽长的夜里所有的人间情意。现在这样的摊车也有,大多售卖零食。傍晚下班的路上,总是会停一停,买上一包咸香的瓜子或者蜜饯,好像这样,就能离过去的生活更近一些。

那些传统大菜构成了大名府的表,是光鲜久远的,而这一道道小吃,一家家铺面,一个个商贩,构成了大名府的里,也构成了这座城百千年来的元气,是更接近真相的现实。就像我们需要盔甲,以保护自己的信心;也需要软肋,以体验我们生命中每一个角落的柔软。当有一天的我,元气大伤,万念俱灰,不想回家不想去单位,只想着找一家老店喝口热汤,拖着疲累的身体坐在拥挤昏暗的小店里,在热气缭绕的羊肉汤里深吸一口气,感觉自己又活了过来。

任何事情都抵不过平常一餐一饭来得真实,这便是食物的慰藉。这样的时刻有时需要的是母亲亲手做的一碗鸡蛋面,有时却需要独自背负。一菜一蔬,半碗高汤,一勺酱油,背后却有着无数不为人知的故事,舌之所尝,鼻之所闻,合成味道,却早已超越了饮食,而化为了个人的情感体验。

这也是离家的异乡人每念起家乡食物都感怀莫名的原因吧。阿城在《思乡与蛋白酶》中写道,思乡“就是思饮食,思饮食的过程,思饮食的气氛”,常常成为游子思念家乡的“主要寄托”。

没有烹饪大师,也没有美食专家,但每一道食物都会勾起浓浓的思乡情,那种特有的咸香,任无数味道也能清晰从中辨认出来。只因舌尖是有记忆的,家乡食物的因子一早被埋在了体内,缓慢生长,成骨成肉,经过兜兜转转的生活,起伏波折的人生际遇,再吃到那种味道,怎会不忆起家乡的那个人?怎会不忆起家乡的那场雪?又怎会不念起那沉甸又缠绵的一场乡愁?


服务保障

正品保证
7天无理由退换
退货返运费
7X15小时客户服务
支付方式

公司转账
货到付款
在线支付
分期付款
商家服务

商家服务
培训中心
广告服务
服务市场
物流配送

免运费
海外配送
EMS
211限时达
会员登录
登录
我的资料
我的收藏
购物车
0
留言
回到顶部